Glossaire

A

Acide ascorbique: Acide ascorbique ou Vitamine C. C'est un acide organique ayant des propriétés antioxydantes. Il est présent dans le citron ainsi que dans les jus de fruits et les légumes frais.

Acide aminé: Elément constitutif des protéines. Pendant la digestion, les acides aminés sont séparés les uns des autres. Vingt d’entre eux environ seront réutilisés par le corps pour fabriquer les protéines des cheveux, de la peau, des muscles, des os, du sang, et d’autres tissus et organes.9 acides aminés sont essentiels, c’est-à-dire que le corps ne peut les synthétiser, et qu’il doit se les procurer dans l’alimentation : histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine. Les autres sont accessoires : acide aspartique, acide glutamique, alanine, arginine, asparagine, cystéine, glutamine, glycine, ornithine, proline, sérine, tyrosine.La molécule-type d’acide aminé contient une fonction amine (CH2) et un groupe carboxyle (COOH).

Acide gras: Acide gras que l’organisme est incapable de synthétiser, et sans lequel apparaissent des signes de déficience. Deux acides gras sont considérés comme essentiels : l’acide linoléique et l’acide alpha-linolénique. Dans certaines circonstances, d’autres acides gras peuvent aussi se révéler conditionnellement essentiels : par exemple, les enfants prématurés n’ont pas dans le foie les outils biochimiques qui leur permettent de synthétiser l’acide arachidonique (à partir de l’acide linoléique) et le DHA (à partir de l’acide alpha-linolénique). Or, ces deux substances jouent un rôle considérable dans le développement du cerveau. Il est donc probable que DHA et acide arachidonique doivent être apportés par l’alimentation à ces enfants.

Additif: Substance que l’industrie agro-alimentaire ajoute à certaines denrées à des fins de conservation, ou de modification de texture et d’aspect. On les désigne en Europe sous la lettre E suivie de 3 chiffres, par exemple : E300 (vitamine C), E307 (vitamine E), E 322 (lécithine).

Adipeux (tissu): C’est le tissu destiné à stocker les réserves énergétiques sous la forme de graisses, et à protéger l’organisme du froid du fait de ses propriétés isolantes.

Allégation nutritionnelle: - « pauvre en matières grasses » - « riche en vitamine C » - « teneur réduite (ou accrue) en calories » Toute allégation qui affirme, suggère ou implique qu'une denrée alimentaire possède des propriétés nutritionnelles bénéfiques particulières de par l'énergie, les nutriments ou d'autres substances qu'elle possède (ou peu, ou pas). Source : Décret n°93-1130 du 27 septembre 1993

Antioxydant: Substance qui protège d’autres substances ou qui préserve les tissus des dégâts occasionnés par des formes réactives de l’oxygène, dont les radicaux libres. Les principaux antioxydants de l’organisme sont les vitamines C et E, des caroténoïdes (bêta-carotène, lycopène), les acides aminés cystéine et taurine, et des enzymes (glutathion péroxydase, catalase, superoxyde dismutase).

Adiposité: Accumulation importante de graisse dans l'organisme

B

Bêta-carotène: Pigment végétal de la famille des caroténoïdes qui donne sa couleur à la carotte. Précurseur de la vitamine A, il possède aussi de fortes propriétés antioxydantes. La dose quotidienne de bêta-carotène recommandée est de 2,1 mg.

C

Calorie: Unité de mesure de la chaleur. C’est la quantité de chaleur nécessaire pour élever la température d’un gramme d’eau de 14,5° à 15,5°. En médecine, en nutrition, le terme « calorie » est le plus souvent utilisé en lieu et place de « kilocalorie ».

Cholestérol: Stérol apporté par l’alimentation (jaune d’oeuf, beurre, abats) et synthétisé par le foie et d’autres organes. L’alimentation apporte environ 500 mg de cholestérol par jour, alors que le corps en synthétise 2 000 mg. Pour son transport par le sang, le cholestérol se lie à des protéines et forme des lipoprotéines. Les unes amènent le cholestérol aux cellules (LDL), les autres le ramènent des cellules au foie (HDL). Le cholestérol LDL est impliqué dans l’athérosclérose. Le cholestérol a un rôle biologique important, puisqu’il est un précurseur de la vitamine D, des hormones stéroïdes et des acides biliaires et qu’il participe à la constitution des membranes cellulaires.

Coppa: C'est de l'échine de porc salée et séchée dans un boyau naturel. Il est poivré en surface après salage.

D

Densité calorique (DC): Cet indice permet de mesurer le nombre de calories apportés par gramme d'aliment. La densité calorique permet de comparer la charge calorique d'une même quantité d'aliment. On l'obtient en divisant par 100 le nombre de calories (kcal) apportés par 100 grammes d'aliment. Les légumes ont une DC très faible (0,1 pour la salade) alors que le chocolat a une DC de 5.

Diurétique: Substance qui favorise l’accroissement de l’élimination d’urine (et de certains minéraux).

Diabète: Le diabète est une maladie qui se caractérise par un excès de sucre dans le sang (ou hyperglycémie). Il est défini par un taux de sucre dans le sang (glycémie) supérieur à 1,26 g/L à jeun, à deux reprises. On distingue le diabète de type 1 et le diabète de type 2, ce dernier étant le plus fréquent. Le diabète de type 1 se manifeste rapidement par des signes (ou symptômes) caractéristiques de l’hyperglycémie. Le diabète de type 2 peut rester silencieux pendant de longues années. Le traitement du diabète repose sur une alimentation équilibrée, la pratique d’une activité physique régulière et la prise de médicaments adaptés. Un suivi régulier par votre médecin est nécessaire, pour déceler rapidement les complications qui risquent de survenir en cas de diabète et limiter leur aggravation grâce à une prise en charge adaptée.

F

Fructose: Sucre à 6 atomes de carbone, isomère du glucose. Présent surtout dans les fruits et le miel. Sa consommation en excès réduit la tolérance au glucose et est donc déconseillée, chez le diabétique en particulier.

Fibres alimentaires: Bien qu’il ne s’agisse pas d’un «nutriment», les fibres alimentaires représentent une composante importante de notre régime alimentaire, essentiellement parce qu’elles traversent l’organisme sans être absorbées. Ces «aliments de lest» sont les parties comestibles d’une plante qui ne peuvent être digérées ou absorbées dans l’intestin grêle et qui parviennent intactes dans le gros intestin. Elles sont alors ingérées progressivement dans le gros intestin où elles fermentent partiellement ou complètement sous l’effet des bactéries intestinales. Des acides gras à chaîne courte et des gaz, se forment au cours de ce processus de fermentation. C’est l’action combinée de cette fermentation et des sous-produits ainsi formés qui contribue aux effets bénéfiques des fibres alimentaires sur la santé. De nombreux effets bénéfiques sont à noter en plus de la prévention de la constipation, avec l’amélioration de la glycémie et des profils lipidiques mais aussi un effet rassasiant grâce à leur volume, sans apport de calories supplémentaires, contribuant ainsi à la régulation du poids. Pour profiter de tous les effets des fibres, il est important d’en varier les sources.

G

Glucides (hydrates de carbone): On les sépare en deux catégories : les « sucres à index glycémique élevé » (ou anciennement rapides ou solubles, ou simples), qui passent dans le sang en quelques minutes, et les « sucres à index glycémique faible » (ou insolubles, ou complexes ou lents) qui passent dans le sang en quelques heures. Avec les lipides et certains acides aminés, c’est l’une des trois sources d’énergie de l’alimentation, et celle qui est utilisée le plus rapidement par de nombreuses cellules, par exemple au niveau du cerveau. Exemples de glucides : sucre, certains fruits et légumes, riz, pâtes, pain.

Glucose: Sucre à 6 atomes de carbone très répandu dans la nature (miel, sucre, amidon) et qui représente une source énergétique majeure pour le corps.

Gluten: Il est principalement constitué de deux protéines (gliadine et gluténine) que l’on trouve dans le blé et d’autres céréales. Il est responsable chez certaines personnes d’un trouble spécifique appelé maladie cœliaque. Dans les faits, seule une prise de sang pour la recherche d’anticorps, une fibroscopie et une biopsie permettent d’identifier cette maladie. Un phénomène de mode tend à proposer de nombreux produits « gluten free ».

I

Index glycémique (IG): C'est la capacité d'un aliment à élever le taux de sucre sanguin. Plus l'IG d'un aliment est élevé, plus sa consommation provoquera une augmentation importante de la glycémie (associée à un risque de surpoids, diabète, maladies cardiovasculaires). On conseille de choisir des aliments dont l’IG est inférieur à 70.

L

Lactose: Un sucre du lait, composé de galactose et de glucose. Une partie de la population française ne digère pas le lactose, car il lui manque l’enzyme qui peut le dégrader, la lactase. La consommation de lactose augmente le risque de cataracte.

Leptine: La leptine est une hormone peptidique qui régule les réserves de graisses dans l'organisme.

Lipides: Ils font partie des principaux constituants de notre alimentation à partir desquels l’organisme se construit, se renouvelle et tire son énergie pour assurer son métabolisme de base. On trouve donc comme autres constituants : les glucides (les sucres), les protéines, les vitamines, les oligo éléments et minéraux et l’eau. Ce sont les macronutriments les plus énergétiques. En effet, 1 g de lipides représente 9 kcal, contre 4 kcal pour 1 g de glucides ou 1 g de protéines. Ce sont les graisses ou le gras de la vie courante. Ils sont caractérisés par leur insolubilité dans l’eau : on dit qu’ils sont hydrophobes. Ils exercent des rôles majeurs au sein de notre organisme : ils participent à la structure et à la fonction des membranes cellulaires et interviennent dans de nombreuses fonctions biologiques (hormones, vitamines, transport, réserve...). Il existe plusieurs classifications de lipides, tant ils sont hétérogènes. On parle communément de « bonnes » et de « mauvaises » graisses. Vous retrouverez toutes les explications dans le dossier consacré aux lipides.(accessible aux abonnés)

Le lonzu: C'est du filet de porc qui conserve sa couche de gras tout autour.

Le figatellu: C'est une saucisse à base de foie de porc (et autres abats) que l'on peut manger cru ou que l'on sert généralement grillée, accompagnée de polenta (de châtaignes).

Le brocciu: Il faut prononcer "broutch" avec un « ou », Les Corses en mettent dans presque tous les plats ! Il s'agit d'un fromage blanc frais, très onctueux, préparé avec du petit-lait de brebis et/ou de chèvre additionné de lait entier. Il se mange frais hors saison, comme un dessert. Sinon, on le conserve avec du sel. Il peut également être séché. Ce fromage sert à farcir différents plats : omelettes, raviolis, beignets, tartes, artichauts, poissons, etc.

La ficelle picarde: La ficelle picarde est une crêpe garnie de jambon, de champignons et de crème fraîche, cuite au four. La garniture est faite à base d'une poëlée de champignons, de crème, d'échalote sur une demi tranche de jambon blanc.

La salicorne: Excellente pour la santé, la salicorne est une plante sauvage charnue et halophile qui pousse dans les prés salés de la baie de Somme. Elle est riche en iode, en phosphore, en calcium ou encore en vitamines A, C et D. Diurétique, elle est également bonne pour la prévention de l'hypertension.

La Garbure: Une soupe épaisse que la cuillère doit pouvoir tenir droit dans la soupière à base de choux, haricots, patates, carottes, etc. mijotent avec des abats et l'indispensable os de vieux jambon.

Le Tourin: Un potage de tomates parfumé à l'ail servi au petit matin après une nuit agitée.

La Poule au pot: C'est une grosse poule dure farcie de ses abats et de chair à saucisse servie en soupe ou en viande en sauce..

L'Axoa: C'est un sauté de veau cuisiné au piment d'Espelette.

M

Métabolisme de base: Quantité d’énergie consommée par l’organisme au repos pour faire face à ses besoins physiologiques vitaux (température, pulsation cardiaque, respiration, renouvellement des tissus etc...)

Minéraux: Eléments inorganiques présents dans le sol, et que nous consommons en petites quantités par suite de leur présence dans les végétaux, les produits animaux, les eaux de boisson. Certains sont indispensables, parce qu’ils entrent dans la composition de tissus (calcium des os), qu’ils participent à la synthèse d’énergie (magnésium intracellulaire), qu’ils participent à l’équilibre ionique entre les cellules et les liquides extracellulaires (sodium, potassium), qu’ils activent des enzymes (zinc, cuivre, sélénium, manganèse), qu’ils font partie d’hormones (iode) ou de protéines (fer de l’hémoglobine), qu’ils modulent l’action de récepteurs (chrome, zinc), etc... D’autres sont moins désirables, en tous cas leur rôle biologique reste obscur et leur accumulation dans l’organisme pose problème. C’est le cas du mercure, du plomb, du cadmium, de l’aluminium, de l’arsenic, etc... D’autres à doses légèrement supérieures aux doses nécessaires peuvent avoir des effets négatifs (cuivre, fer, manganèse). Nutriment Substance élémentaire pouvant être directement et totalement assimilée par l’organisme. Le nutriment est le terme de la digestion des aliments. Les acides aminés, acides gras, oses, vitamines, minéraux sont des nutriments.

O

Oligo-éléments: Désigne des nutriments dont l’organisme n’a besoin qu’à faibles doses. Il s’agit le plus souvent d’éléments minéraux (fer, zinc, chrome, sélénium, cuivre, manganèse, etc...). Cette dénomination a tendance à disparaître au profit du terme générique de « minéraux ».

P

Polyphénols: Substances antioxydantes présentes en grandes quantités dans les végétaux.

Protéines: Elles font partie des principaux constituants de notre alimentation à partir desquels l’organisme se construit, se renouvelle et tire son énergie pour assurer son métabolisme de base. On trouve donc comme autres constituants : les glucides (les sucres), les lipides, les vitamines, les oligo éléments et minéraux et l’eau. La diversité et l’efficacité des protéines dépendent ainsi de leur composition en acides aminés et de la proportion d’acides aminés essentiels qu’elles peuvent apporter à l’organisme. On peut donc distinguer les protéines de structure (collagène, kératine) qui entrent dans la constitution des tissus (os, cheveux, peau) et qui apportent stabilité à l’ensemble et les protéines à activité biologique : les enzymes (catalase, protéinase..), les hormones (insuline), les protéines contractiles des muscles (myosine, actine), les protéines de transport entre les cellules et à travers les membranes cellulaires (récepteur membranaire, hémoglobine), les protéines impliquées dans la défense de l’organisme (immunoglobuline, fibrinogène), les protéines de réserves et les allergènes. Démontré scientifiquement par l'INSERM en juillet 2012, la sensation de satiété dure plus longtemps après un repas riche en protéines (viande, poisson, œufs, légumineuses). La satiété est l'état de "non-faim" entre les repas. Ainsi les protéines prolongent le fait ne pas avoir faim entre deux repas.

S

Sodium: Le sodium (Na) est un minéral indispensable à l'organisme. Les ions Na+ jouent un rôle important dans la transmission du flux nerveux. Le chlorure de sodium est un composé chimique de formule NaCl. On l'appelle plus communément sel de table, ou tout simplement sel dans le langage courant. Le sel contribue aussi au maintien d'un milieu osmotique favorable pour les cellules et évite la déshydratation. Les étiquettes indiquent la quantité de sodium, rarement le sel. Il est bon de savoir que : quantité de sodium x 2,54 = quantité de sel (chlorure de sodium) Le sel est également l'un des éléments responsables de la pression sanguine. Chez certaines personnes, l'excès de sel dans l'alimentation favorise l'hypertension.

V

Vitamines: Substances organiques nécessaires à la vie, et pour lesquelles les besoins quotidiens de l’organisme se chiffrent en milligrammes, voire en microgrammes. L’homme ne synthétise pas ou synthétise insuffisamment les vitamines; elles doivent donc être apportées par l’alimentation ou la supplémentation. L’insuffisance marquée d’apport en une vitamine entraîne après quelques semaines ou quelques mois des signes biologiques et cliniques de carence, qui mettent la santé en danger. L’insuffisance marginale chronique provoque des déficiences qui ne sont accompagnées de symptômes que plus tardivement et qui, après plusieurs années, peuvent conduire à l’apparition de maladies dégénératives.

R

Radicaux libres: Ce sont des substances nocives inévitables dans notre organisme, générées par l’oxygène que nous respirons et qui ont la fâcheuse habitude d’endommager nos cellules saines. Ce phénomène est exacerbé par les agressions extérieures que nous subissons au quotidien, à savoir, l’âge, la pollution, le soleil, le tabac, … On parle alors de stress oxydatif. Les radicaux libres ne sont pas délétères à petite dose puisqu’ils nous aident à lutter contre les virus et les microbes. Par contre, lorsqu’ils sont en excès dans l’organisme, seuls les antioxydants pourront les contrer en empêchant ou en diminuant des phénomènes d’oxydation moléculaire en chaîne. On comprend dans ce cas à quel point il est indispensable d’opter pour une alimentation riche en antioxydants.

H

Hortillons: Le terme hortillons fait référence aux fameux hortillonnages d'Amiens: des jardins potagers situés sur l'eau et sillonnés par des canaux, et qui ne peuvent être atteints qu'à l'aide de barques. Cette tradition très ancienne a ainsi donné naissance à la soupe des hortillons, une recette à base de légumes.