Glossaire

Acide ascorbique: Acide ascorbique ou Vitamine C. C'est un acide organique ayant des propriétés antioxydantes. Il est présent dans le citron ainsi que dans les jus de fruits et les légumes frais.

Acide aminé: Elément constitutif des protéines. Pendant la digestion, les acides aminés sont séparés les uns des autres. Vingt d’entre eux environ seront réutilisés par le corps pour fabriquer les protéines des cheveux, de la peau, des muscles, des os, du sang, et d’autres tissus et organes.9 acides aminés sont essentiels, c’est-à-dire que le corps ne peut les synthétiser, et qu’il doit se les procurer dans l’alimentation.

Acide gras: Les acides gras sont présents dans les graisses animales et végétales, les huiles végétales ou les cires. Ils ont un rôle structural dans le corps (membrane cellulaire) mais aussi constitue une source d’énergie Deux types d'acides gras : saturés et insaturés. Nous allons privilégier les acides gras insaturés et limiter les acides gras saturés. Attention aux acides gras dits "trans" qui sont des acides gras insaturés mais avec une structure qui s'apparente aux acides gras saturés donc à limiter. Ils sont le plus souvent issus des modifications industrielles faites aux aliments (ex: viennoiseries plus "croustillantes"). Certains acides gras peuvent être synthétisés par l'organisme mais la majeure partie est apportée par l'alimentation

Additif: Substance que l’industrie agro-alimentaire ajoute à certaines denrées à des fins de conservation, ou de modification de texture et d’aspect. On les désigne en Europe sous la lettre E suivie de 3 chiffres, par exemple : E300 (vitamine C), E307 (vitamine E), E 322 (lécithine).

Adipeux (tissu): C’est le tissu destiné à stocker les réserves énergétiques sous la forme de graisses, et à protéger l’organisme du froid du fait de ses propriétés isolantes.

Allégation nutritionnelle: - « pauvre en matières grasses » - « riche en vitamine C » - « teneur réduite (ou accrue) en calories » Toute allégation qui affirme, suggère ou implique qu'une denrée alimentaire possède des propriétés nutritionnelles bénéfiques particulières de par l'énergie, les nutriments ou d'autres substances qu'elle possède (ou peu, ou pas). Source : Décret n°93-1130 du 27 septembre 1993

Antioxydant: Substance qui protège d’autres substances ou qui préserve les tissus des dégâts occasionnés par des formes réactives de l’oxygène, dont les radicaux libres. Les principaux antioxydants de l’organisme sont les vitamines C et E, des caroténoïdes (bêta-Carotène), les acides aminés cystéine et taurine, et des enzymes.

Axoa: C'est un sauté de veau cuisiné au piment d'Espelette.

Adiposité: Accumulation importante de graisse dans l'organisme

Bêta-carotène: Pigment végétal de la famille des caroténoïdes qui donne sa couleur à la carotte. Précurseur de la vitamine A, il possède aussi de fortes propriétés antioxydantes.

Brocciu: Il faut prononcer "broutch" avec un « ou », Les Corses en mettent dans presque tous les plats ! Il s'agit d'un fromage blanc frais, très onctueux, préparé avec du petit-lait de brebis et/ou de chèvre additionné de lait entier. Il se mange frais hors saison, comme un dessert. Sinon, on le conserve avec du sel. Il peut également être séché. Ce fromage sert à farcir différents plats : omelettes, raviolis, beignets, tartes, artichauts, poissons, etc.

Calorie: Unité de mesure de la chaleur. C’est la quantité de chaleur nécessaire pour élever la température d’un gramme d’eau de 14,5° à 15,5°. En médecine, en nutrition, le terme « calorie » est le plus souvent utilisé en lieu et place de « kilocalorie ».

Cholestérol: Stérol apporté par l’alimentation et synthétisé par le foie et d’autres organes. Il faut savoir que le corps synthétise plus de cholestérol que l'alimentation n'en apporte. Pour son transport par le sang, le cholestérol se lie à des protéines et forme des lipoprotéines. Les unes amènent le cholestérol aux cellules (LDL), les autres le ramènent des cellules au foie (HDL). Le cholestérol LDL est impliqué dans l’athérosclérose (artères bouchées). Le cholestérol a un rôle biologique important, puisqu’il est un précurseur de la vitamine D, des hormones stéroïdes et des acides biliaires et qu’il participe à la constitution des membranes cellulaires.

Diurétique: Substance qui favorise l’accroissement de l’élimination d’urine (et de certains minéraux).

Diabète: Le diabète est une maladie qui se caractérise par un excès de sucre dans le sang (ou hyperglycémie). Il est diagnostiqué suite à une prise de sang à jeun. On distingue le diabète de type 1 et le diabète de type 2, ce dernier étant le plus fréquent. Le diabète de type 2 peut rester silencieux pendant de longues années. Le traitement du diabète repose sur une alimentation équilibrée, la pratique d’une activité physique régulière et la prise de médicaments adaptés. Un suivi régulier par votre médecin est nécessaire, pour déceler rapidement les complications qui risquent de survenir en cas de diabète et limiter leur aggravation grâce à une prise en charge adaptée.

Fructose: Sucre à 6 atomes de carbone. Différent par sa structure du glucose. Présent surtout dans les fruits et le miel. Sa consommation en excès réduit la tolérance au glucose et est donc déconseillée, chez le diabétique en particulier.

Fibres alimentaires: Bien qu’il ne s’agisse pas d’un «nutriment», les fibres alimentaires représentent une composante importante de notre alimentation équilibrée, essentiellement parce qu’elles traversent l’organisme sans être absorbées. Elles sont alors ingérées progressivement dans le gros intestin où elles fermentent partiellement ou complètement sous l’effet des bactéries intestinales. De nombreux effets bénéfiques sont à noter en plus de la prévention de la constipation, avec l’amélioration de la glycémie et des profils lipidiques mais aussi un effet rassasiant grâce à leur volume, sans apport de calories supplémentaires, contribuant ainsi à la régulation du poids. Pour profiter de tous les effets des fibres, il est important d’en varier les sources.

Figatellu: C'est une saucisse à base de foie de porc (et autres abats) que l'on peut manger cru ou que l'on sert généralement grillée, accompagnée de polenta (de châtaignes).

Ficelle picarde: La ficelle picarde est une crêpe garnie de jambon, de champignons et de crème fraîche, cuite au four. La garniture est faite à base d'une poëlée de champignons, de crème, d'échalote sur une demi tranche de jambon blanc.

Glucides (hydrates de carbone): On les sépare en deux catégories : les « sucres à index glycémique élevé » (ou anciennement rapides, solubles, ou simples), qui passent dans le sang en quelques minutes, et les « sucres à index glycémique faible » (ou insolubles, complexes ou lents) qui passent dans le sang en quelques heures. Avec les lipides et certains acides aminés, c’est l’une des trois sources d’énergie de l’alimentation, et celle qui est utilisée le plus rapidement par de nombreuses cellules, par exemple au niveau du cerveau. Exemples de glucides : sucre, certains fruits et légumes, riz, pâtes, pain.

Glucose: Sucre à 6 atomes de carbone très répandu dans la nature (miel, sucre, amidon) et qui représente une source énergétique majeure pour le corps.

Gluten: Il est principalement constitué de deux protéines (gliadine et gluténine) que l’on trouve dans le blé et d’autres céréales. Il est responsable chez certaines personnes d’un trouble spécifique appelé maladie cœliaque. Dans les faits, seule une prise de sang pour la recherche d’anticorps, une fibroscopie et une biopsie permettent d’identifier cette maladie. Un phénomène de mode tend à proposer de nombreux produits « gluten free ».

Garbure: Une soupe épaisse que la cuillère doit pouvoir tenir droit dans la soupière à base de choux, haricots, patates, carottes, etc. mijotent avec des abats et l'indispensable os de vieux jambon.

Index glycémique (IG): C'est la capacité d'un aliment à élever le taux de sucre sanguin. Plus l'IG d'un aliment est élevé, plus sa consommation provoquera une augmentation importante de la glycémie (associée à un risque de surpoids, diabète, maladies cardiovasculaires). On conseille de choisir des aliments dont l’IG est inférieur à 70.

Lactose: Un sucre du lait, composé de galactose et de glucose. Une partie de la population française ne digère pas le lactose, car il lui manque l’enzyme qui peut le dégrader, la lactase. La consommation de lactose augmente le risque de cataracte.

Leptine: La leptine est une hormone peptidique qui régule les réserves de graisses dans l'organisme.

Lipides: Communément appelés gras ou graisses, ils font partie des principaux constituants de notre alimentation à partir desquels l’organisme se construit, se renouvelle et tire son énergie pour assurer son métabolisme de base. Ce sont les macronutriments les plus énergétiques. En effet, 1 g de lipides représente 9 kcal, contre 4 kcal pour 1 g de glucides ou 1 g de protéines. Ils sont caractérisés par leur insolubilité dans l’eau : on dit qu’ils sont hydrophobes. Ils exercent des rôles majeurs au sein de notre organisme : ils participent à la structure et à la fonction des membranes cellulaires et interviennent dans de nombreuses fonctions biologiques (hormones, vitamines, transport, réserve...).

Métabolisme de base: Quantité d’énergie consommée par l’organisme au repos pour faire face à ses besoins physiologiques vitaux (température, pulsation cardiaque, respiration, renouvellement des tissus etc...)

Minéraux: Eléments inorganiques présents dans le sol, et que nous consommons en petites quantités par suite de leur présence dans les végétaux, les produits animaux, les eaux de boisson. Certains sont indispensables, parce qu’ils entrent dans la composition de tissus (calcium des os), qu’ils participent à la synthèse d’énergie (magnésium intracellulaire), qu’ils participent à l’équilibre ionique entre les cellules et les liquides extracellulaires (sodium, potassium), qu’ils activent des enzymes (zinc, cuivre, sélénium, manganèse), qu’ils font partie d’hormones (iode) ou de protéines (fer de l’hémoglobine), qu’ils modulent l’action de récepteurs (chrome, zinc), etc... D’autres sont moins désirables, leur accumulation dans l’organisme pose problème. C’est le cas du mercure, du plomb, du cadmium, de l’aluminium, de l’arsenic, etc... D’autres à doses légèrement supérieures aux doses nécessaires peuvent avoir des effets négatifs (cuivre, fer, manganèse).

Oligo-éléments: Désigne des nutriments dont l’organisme n’a besoin qu’à faibles doses. Il s’agit le plus souvent d’éléments minéraux (fer, zinc, chrome, sélénium, cuivre, manganèse, etc...). Cette dénomination a tendance à disparaître au profit du terme générique de « minéraux ».

Polyphénols: Substances antioxydantes présentes en grandes quantités dans les végétaux.

Protéines: Elles font partie des principaux constituants de notre alimentation à partir desquels l’organisme se construit, se renouvelle et tire son énergie pour assurer son métabolisme de base. La diversité et l’efficacité des protéines dépendent ainsi de leur composition en acides aminés et de la proportion d’acides aminés essentiels qu’elles peuvent apporter à l’organisme. On peut donc distinguer les protéines de structure (collagène, kératine) qui entrent dans la constitution des tissus (os, cheveux, peau) et qui apportent stabilité à l’ensemble et les protéines à activité biologique : les enzymes (catalase, protéinase..), les hormones (insuline), les protéines contractiles des muscles (myosine, actine), les protéines de transport entre les cellules et à travers les membranes cellulaires (récepteur membranaire, hémoglobine), les protéines impliquées dans la défense de l’organisme (immunoglobuline, fibrinogène), les protéines de réserves et les allergènes.

Poule au pot: C'est une grosse poule dure farcie de ses abats et de chair à saucisse servie en soupe ou en viande en sauce..

Sodium: Le sodium (Na) est un minéral indispensable à l'organisme. Les ions Na+ jouent un rôle important dans la transmission du flux nerveux. Le sel de table ou sel est en faite du chlorure de sodium, un composé chimique de formule NaCl. Le sel contribue aussi au maintien d'un milieu osmotique favorable pour les cellules et évite la déshydratation. Le sel est également l'un des éléments responsables de la pression sanguine. Chez certaines personnes, l'excès de sel dans l'alimentation favorise l'hypertension et la rétention d'eau.

Salicorne: Excellente pour la santé, la salicorne est une plante sauvage charnue et halophile qui pousse dans les prés salés de la baie de Somme. Elle est riche en iode, en phosphore, en calcium ou encore en vitamines A, C et D. Diurétique, elle est également bonne pour la prévention de l'hypertension.

Vitamines: Substances organiques nécessaires à la vie, et pour lesquelles les besoins quotidiens de l’organisme se chiffrent en milligrammes, voire en microgrammes. L’homme ne synthétise pas ou synthétise insuffisamment les vitamines; elles doivent donc être apportées par l’alimentation ou la supplémentation. Une carence en une vitamine entraîne après quelques semaines ou quelques mois des signes biologiques et cliniques, qui mettent la santé en danger. L’insuffisance marginale chronique provoque des déficiences qui ne sont accompagnées de symptômes que plus tardivement et qui, après plusieurs années, peuvent conduire à l’apparition de maladies dégénératives.

Radicaux libres: Ce sont des substances nocives inévitables dans notre organisme, générées par l’oxygène que nous respirons et qui ont la fâcheuse habitude d’endommager nos cellules saines. Ce phénomène est exacerbé par les agressions extérieures que nous subissons au quotidien, à savoir, l’âge, la pollution, le soleil, le tabac, … On parle alors de stress oxydatif. Les radicaux libres ne sont pas délétères à petite dose puisqu’ils nous aident à lutter contre les virus et les microbes. Par contre, lorsqu’ils sont en excès dans l’organisme, seuls les antioxydants pourront les contrer en empêchant ou en diminuant des phénomènes d’oxydation moléculaire en chaîne. On comprend dans ce cas à quel point il est indispensable d’opter pour une alimentation riche en antioxydants.

Tourin: Un potage de tomates parfumé à l'ail servi au petit matin après une nuit agitée.